Автор кулинарных книг и рецептов Дженнифер Майер специализируется на создании здоровых и диетических рецептов.
Вполне возможно, что копченый сыр впервые был случайно изготовлен тысячи лет назад в небольшом доме с дровяным камином. Этот камин поддерживал тепло в доме, а также использовался для подогрева молока в процессе изготовления сыра. Пока сыр хранился на полках или в шкафах перед употреблением, постоянный дым от огня придавал сыру копченый аромат.
Сегодня сыр коптят специально, обычно для того, чтобы повлиять на его вкус. Но как именно коптят сыр?
Как коптят сыр
В наши дни многие виды копченых сыров коптят в коптильнях, а не на открытом огне. Коптильни распространяют дым над колесами сыра, пока они вызревают на стеллажах. Некоторые сыроделы используют небольшие коптильни. Другие, как, например, Rumiano Fine Natural Cheese, строят проходные коптильни, которые вмещают более значительные объемы сыра. Блок сыра может быть слегка копченым, тогда готовый продукт имеет очень тонкий аромат дыма, или сильно копченым.
В коптильнях, используемых большинством ремесленных сыроварен, используется натуральное дерево. Тип используемой древесины влияет на вкус сыра. Часто используются яблоня, дуб, гикори, каштан и ольха. The Mozzarella Company коптит свою моцареллу на ореховой щепе, а Rogue Creamery использует скорлупу лесного ореха.
Вместо копчения сыра для придания сыру копченого вкуса можно также использовать жидкий дым. Жидкий дым часто придает сыру чрезмерную копченость с небольшими нюансами вкуса, поэтому большинство ремесленных сыроделов предпочитают использовать настоящий дым.
Почему сыр коптят
Копчение сыра придает ему уникальный вкус, особенно если это делается нежной и опытной рукой. Вместо того чтобы перегружать вкус сыра так, что он становится только «дымным», копчение сыра может добавить тонкие нюансы мясного, земляного, тостового вкуса.
Копчение также помогает сохранить сыр. Это особенно ценилось до изобретения холодильников, но и сегодня сыроделы могут коптить сыр, потому что им нравится, как это сохраняет сыр и влияет на процесс созревания.
