Обычно прайм-риб запекают в духовке, но существует не один способ приготовления этого куска мяса. Возможно, вы уже знаете, что жаркое из ребрышек прайм-риб, приготовленное на гриле, обеспечит мясо высшего качества, но знаете ли вы, что существует и другая (еще более лучшая) техника приготовления? Попробуйте копчение. Копчение прайм-риба в коптильне или на гриле придаст мясу исключительный дымный аромат и позволит получить удивительно нежное и вкусное жаркое.
Что вам понадобится
Прежде всего, перед тем, как бежать и покупать ребрышки с семью костями, убедитесь, что у вас есть коптильня, способная их выдержать. Самое большое жаркое из ребрышек может быть более 16 дюймов в длину, и вам нужно, чтобы с каждой стороны мяса оставалось не менее двух дюймов для циркуляции тепла и дыма. Это означает, что коптильня диаметром 18 дюймов может оказаться недостаточно большой, чтобы справиться с жарким такого размера. Планируйте, что одной реберной кости хватит на двух человек, или около одного фунта на человека. Может показаться, что это много, но люди не откажутся от возможности получить вторую порцию, а жаркое уменьшится во время приготовления.
Нажмите на Play, чтобы увидеть, как этот рецепт идеально копченого прайм-риба воплощается в жизнь
В дополнение к жареному ребрышку вам понадобятся:
- Топливо для коптильни
- алюминиевая фольга
- Надежный термометр для мяса
- Большая разделочная доска
- Острый нож
- Хорошая приправа для ребрышек
- Одноразовая алюминиевая сковорода
- Пара высокотемпературных перчаток, безопасных для пищевых продуктов.
Процесс копчения займет от 20 до 30 минут на фунт в зависимости от погодных условий, типа используемой коптильни и желаемой степени готовности. Очень важно знать особенности вашей коптильни и принцип ее работы. Для расчета необходимого времени используйте таблицу времени приготовления ребрышек для прайм-райб. Целевая температура мяса должна составлять от 130 F/55 C до 150 F/65 C, а температура копчения — 250 F/120 C.
Обрезка премьер- ребрышка
Обязательно сообщите своему мяснику, что вы будете коптить прайм-риб. Мясники и мясные рынки обычно предполагают, что купленное вами жаркое из ребер будет запекаться в духовке при очень высокой температуре в течение короткого периода времени, после чего температура будет снижена для окончательного приготовления мяса. Для копчения этот процесс будет обратным, чтобы дым пропитал и ароматизировал мясо.
Общепринятая мудрость в приготовлении премьер-риба заключается в том, чтобы оставить толстый слой жира вокруг жаркого, чтобы помочь сохранить мясо влажным. Однако, когда речь идет о копчении мяса, вы хотите, чтобы как можно больше мяса подверглось воздействию ароматного дыма, а внешний слой жира будет препятствовать равномерному распределению и поглощению дыма, оставляя открытыми только концы. Это является проблемой при приготовлении большого жаркого. Кроме того, поскольку жаркое будет медленно обжариваться в коптильне, можно не беспокоиться о том, что мясо высохнет. По этой причине необходимо обрезать значительную часть жировой прослойки, которая находится с противоположной стороны от костей жаркого.
Кости (при условии, что вы используете жаркое с костями) можно удалить и привязать на место или разрезать так, чтобы между костями и жарким оставался шарнир. Это обеспечит доступ к мясу снизу для приправы, но не даст доступа к мясу для проникновения дыма.
Приправа к первому ребру
Конечно, главная звезда любого прайм-риба — это само жаркое, и ему не нужно много сложных приправ, чтобы сделать его великолепным. С другой стороны, немного приправ не повредит. Вы всегда должны обильно посыпать солью, так как именно она подчеркивает не только вкус мяса, но и дыма. Вы можете приправить мясо просто солью и перцем или добавить ароматную приправу для ребрышек.
Равномерно нанесите приправы на мясо, уделяя особое внимание верхней части мяса. Так будет больше шансов проникнуть в мясо и пропитать всю поверхность. Если вы отрезали или удалили кости, чтобы потом связать их, обязательно нанесите приправу между костями и мясом.
Копчение — это низкотемпературный способ приготовления, и вы хотите начать этот процесс, дав ребрышкам постоять при комнатной температуре в течение 2-3 часов перед копчением. (Вы можете завернуть жаркое в полиэтиленовую пленку и оставить на столе. Пластиковая пленка сохранит влагу и поможет избежать загрязнения).
Установка коптильни
Пока жаркое сидит, самое время подготовить коптильню. Если у вас небольшое жаркое и нет коптильни, то вполне подойдет гриль для чайника. Главное, чтобы коптильня была настроена на работу в течение примерно 30 минут на каждый фунт жаркого. (Вы можете рассчитать дополнительный час на всякий случай).
Лучше всего использовать мягкую древесину — более сильные породы, такие как гикори или дуб, перебьют аромат ребрышек. Любая фруктовая древесина, например, вишня, будет очень хорошо сочетаться с ребрышками. Дым должен быть легким или средним — сильный дым создаст кислый привкус, особенно в жире. Не беспокойтесь о добавлении древесины для получения дыма, пока жаркое не будет готово.
При копчении выделяется не так много сока, как при жарке при более высокой температуре, но если вы собираетесь использовать помет для подливки или других целей, поставьте под жаркое поддон и убедитесь, что решетка, на которой лежит мясо, очень чистая. Перед тем как поместить жаркое в коптильню, наполните поддон водой. Помет будет иметь сильный аромат дыма, поэтому перед подачей на стол обязательно попробуйте все блюда, приготовленные с пометом.
Размещение жаркого из ребер для копчения
Когда коптильня подготовлена, а жаркое остыло до комнатной температуры, пора приступать к копчению. Поместите жаркое из ребер на коптильню над поддоном, косточкой вниз. Если жар в коптильне исходит с одной стороны, как в офсетной коптильне, для начала поместите концы костей подальше от жара.
Если для получения дыма вы используете древесные кусочки, сейчас самое время добавить их. Закройте коптильню и дайте ей сделать свое дело.
Поворачивайте ребрышки
Независимо от типа коптильни, которую вы используете, для равномерного приготовления жаркое из ребрышек следует поворачивать на полпути. Для этого идеально подходит пара высокотемпературных перчаток, безопасных для пищевых продуктов. Также сейчас самое время проверить, есть ли вода в поддоне для сбора капель. Поскольку температура приготовления невысокая (около 250 F/120 C), подтеки не будут легко подгорать, но вы хотите предотвратить их высыхание, если будете использовать их позже.
В этот момент необходимо также проверить внутреннюю температуру жаркого с помощью надежного термометра для мяса. В зависимости от целевой температуры, она должна быть от 100 F/40 C до 120 F/50 C. Помните, что после извлечения жаркого из коптильни его температура будет повышаться примерно на 5 F/3 C, пока оно отдыхает. Вычтите эти цифры из конечной целевой температуры, и это будет точкой, когда вы вынете жаркое из коптильни.
Заворачивание жаркого
Когда жаркое из ребер будет готово, вы можете завернуть его в фольгу и дать ему доготовиться в коптильне — это типичный метод в процессе копчения. В результате вы получите богатый, ароматный и дымный прайм-риб. Чего вы не получите, так это хрустящей, карамелизированной поверхности, поэтому вам нужно принять решение.
Если вы решите завернуть его, убедитесь, что вы плотно завернули жаркое в фольгу, чтобы удержать соки и дать ему дойти до готовности. Убедитесь, что в коптильне поддерживается тепло — внимательно следите за температурой, чтобы довести ее до заданной.
Если вы предпочитаете получить корочку, выньте жаркое примерно на 10 F/5 C ниже заданной температуры и перенесите его в духовку, разогретую до 400 F/205 C, или на такой же горячий гриль. (Скорее всего, вы не сможете достаточно быстро поднять температуру в коптильне до этого уровня, если вообще сможете).
Это называется обратный поиск, и он сделает поверхность жаркого хрустящей, придав ему глубокий, насыщенный коричневый цвет. Для достижения желаемого эффекта достаточно готовить его при такой высокой температуре около 10 минут.
Отдых и разделка
Независимо от того, какой путь вы выбрали на последнем этапе, как только жаркое станет чуть меньше желаемой конечной температуры, выньте его из кастрюли и положите на блюдо. Накройте его чистым куском алюминиевой фольги и оставьте отдыхать примерно на 10 минут.
Перенесите жаркое на разделочную доску и вырежьте кости, проведя ножом вдоль края костей. Вы можете разрезать кости на отдельные куски и подавать к столу. Нарежьте жаркое до желаемой толщины, помня, что тонкие ломтики быстро высохнут, но будут более нежными, а толстые дольше останутся влажными, но могут быть более жесткими.
