Вяленое мясо легко приготовить в коптильне, духовке, дегидраторе или даже оставить на солнце. Но преимущество приготовления вяленого мяса в коптильне заключается в том, что оно создает великолепный аромат дыма, который невозможно получить никаким другим способом. Однако вяленое мясо легко передержать, так как перед копчением оно нарезается очень тонко, поэтому важно тщательно соблюдать последовательность действий.
Популярность вяленого мяса
Вяленое мясо — это длинные тонкие полоски мяса, подвергнутые сушке. Как правило, это говядина, а традиционный способ сушки — выкладывание мяса на солнце. Однако современное вяленое мясо включает в себя все виды белков, такие как индейка, лосось и оленина. От охотников и трапперов древности до пеших туристов наших дней, вяленое мясо остается популярным на протяжении сотен лет, предлагая сытную закуску людям, которым необходимо иметь при себе немного еды, способной поместиться в карман. Вяленое мясо жесткое и соленое, но легкое и хранится очень долго без холодильника и особого ухода.
Подготовка мяса
Как только вы освоите основы приготовления вяленого мяса, смело экспериментируйте с белком и вкусами. Но для первой попытки вам, вероятно, стоит быть проще. Начните с очень постного мяса; филейная часть — хороший базовый белок для вяленого мяса, потому что оно обычно нежирное и с ним легко работать. Удалите весь жир с мяса — жир быстро прогоркнет и увеличит время сушки. Затем нарежьте мясо поперек волокон ломтиками толщиной 1/4 дюйма.
Ароматизация мяса
Существует множество различных смесей специй и маринадов, которыми можно ароматизировать вяленое мясо, поэтому выбирайте то, что придется вам по вкусу. Можно также не усложнять процесс и посыпать мясо солью и перцем перед началом копчения. Если вы используете приправу или маринад, соедините ингредиенты, добавьте полоски мяса и поставьте в холодильник мариноваться на ночь.
Копчение мяса
При копчении вяленого мяса необходима низкая температура и малое количество дыма; не используйте дополнительные щепки для копчения в коптильне при приготовлении вяленого мяса. В идеале температура должна быть чуть ниже 150 F/65 C. Электрическая коптильня даст небольшое количество дыма, но уголь или дрова будут давать много дыма. Вяленое мясо нужно коптить до полного высыхания; в зависимости от конкретного метода и климата это может занять от 12 до 72 часов.
Хранение вяленого мяса
Перед хранением готового вяленого мяса убедитесь, что оно полностью высохло и охладилось; при охлаждении оно будет выделять влагу, а вам не нужен конденсат в хранящемся вяленом мясе. Из вяленого мяса в промышленной упаковке удален весь кислород, и оно часто запечатывается под вакуумом, что позволяет хранить его годами без вскрытия. Если вы думаете, что будете делать много вяленого мяса, которое должно храниться долго, вы можете приобрести пищевые поглотители кислорода и вакуумный запайщик. При таком хранении домашнее вяленое мясо будет храниться не так долго, как покупное, но останется свежим 1-2 месяца в кладовой и до 6 месяцев в морозильной камере. Лучше всего наклеить на упаковку этикетку с указанием вида вяленого мяса (включая любые специи) и даты сушки.
Если вы просто храните вяленое мясо в герметичном контейнере или пластиковом пакете с зип-топом, оно пролежит около 1 недели при хранении в прохладном темном месте и 1-2 недели при хранении в холодильнике. После открытия вяленое мясо следует съесть в течение недели.
