Вертикальное водяное копчение может быть довольно сложной задачей, особенно если вы подходите к нему без инструкции. Начните с малого и продвигайтесь вперед по мере накопления опыта и знакомства с коптильней. Используйте эти основные принципы, чтобы понять, как она должна работать.
Установка вертикальной водяной коптильни
Сначала полностью разберите коптильню и установите основание (оно короткое, круглое и имеет ножки) в том месте, где вы собираетесь коптить. Поместите металлический поддон для угля внутрь основания и заполните его примерно 6-10 фунтами древесного угля. Чем больше угля вы используете, тем дольше будет сохраняться жар.
Разожгите уголь и дайте ему гореть без крышки, пока угли не станут почти полностью белыми и огонь не начнет выделять много тепла. Пока угли готовятся, нагрейте достаточное количество воды, чтобы наполнить кастрюлю примерно на три четверти. Вода должна быть горячей, чтобы горящим углям не пришлось нагревать воду для вас. Поместите кастрюлю с водой в бочку (высокая часть коптильни) на нижние крюки и наполните ее горячей водой.
Теперь осторожно поставьте бочку на секцию поддона для угля. Установите проволочные подставки в секции бочки, одну на поддон для воды, а другую на верхние крючки. Теперь вы готовы к копчению.
Копчение с помощью вертикальной водяной коптильни
Вы можете использовать дверцу для доступа к огню и добавлять кусочки древесины для создания дыма. Одна из проблем этих коптилен заключается в том, что нижняя полка (половина зоны приготовления) не подходит для копчения. Дым задерживается только в секции крышки, поэтому эффективно работает только верхняя часть коптильни. В целом, она достаточно большая, чтобы коптить целую грудинку.
Как только продукты окажутся на верхней полке коптильни, установите крышку и дайте им покипеть. Для измерения температуры используйте термометр для духовки. Поместите его внутри коптильни рядом с продуктами. Периодически проверяйте его. Помните, что каждый раз, когда вы поднимаете крышку, вы выпускаете дым и большую часть тепла, поэтому оставьте коптильню в покое как можно дольше.
Примерно через два-три часа угли в поддоне для углей покроются пеплом, и поток воздуха может просто прекратиться. Это приведет к снижению температуры и прекращению процесса копчения.
Несколько человек пытались внести изменения в конструкцию коптильни, чтобы устранить эту проблему, но пока эффективного решения нет. Вам необходимо удалить пепел из кастрюли, чтобы восстановить нормальные условия для курения.
Удаление пепла для продолжения курения
Удаление пепла может быть сложным и более чем опасным. Надевайте защиту для глаз, так как мелкий пепел очень раздражает глаза. Горячие угли просто убийственны. Наденьте толстые перчатки для гриля и убедитесь, что на вас длинные брюки, а не шорты. Убедитесь, что если вы решите проделать этот трюк, то сделаете это вдали от всего легковоспламеняющегося и что у вас есть быстрый и легкий доступ к воде.
Чтобы очистить поддон от пепла, снимите бочковую часть коптильни, чтобы обнажить поддон для угля. Начните с того, что встаньте с подветренной стороны от угольного поддона и наденьте очень толстые перчатки для гриля, чтобы поднять угольный поддон из основания. Эти сковороды обычно алюминиевые и не нагреваются слишком сильно, но все равно нужно быть очень осторожным. Осторожно покачивая сковороду вперед-назад, большая часть золы выпадет через вентиляционные щели в дне. Вы также можете использовать что-нибудь для перемешивания углей, чтобы часть золы выпала таким образом.
После того, как вы вычистите золу из угольного поддона в базовый блок, высыпьте золу из базы и установите угольный поддон обратно. Зола будет содержать горячие искры, и ее необходимо поместить в место, где она не сможет вызвать пожар. Не выбрасывайте ее в мусор в течение как минимум 24 часов, чтобы убедиться, что все угли погибли.
Теперь вы можете добавить на сковороду еще углей. Угли, которые вы добавляете на сковороду, должны быть горящими и готовыми к работе. Здесь отлично подойдет угольный дымоход. Когда огонь восстановится, вы можете установить бочку на место и продолжить копчение.
Контроль температуры
Не доверяйте термометру, встроенному в крышку. Мы использовали несколько таких коптилен, и каждая из них показывает разную температуру. Вы хотите достичь хорошей температуры около 225 F/110 C. Термометр для духовки более точен.
Если температура становится слишком высокой, бросьте на огонь немного влажных щепок. Это немного снизит температуру и даст дым.
Если температура слишком низкая, откройте маленькую дверцу на передней панели коптильни, чтобы впустить дополнительный воздух для усиления огня.
