Что такое ветчина по-деревенски?

Пегги Троубридж Филиппоне — писательница, которая разрабатывает доступные рецепты для домашних поваров. Ее рецепты варьируются от любимых бабушкиных блюд до последних тенденций в кулинарии.

The Spruce / Пегги Троубридж Филиппоне

Окорок по-деревенски — это консервированное мясо, приготовленное путем копчения и выдержки свиной ноги. Традиционная для Юга, эта ветчина обычно подается на завтрак с бисквитами. Ветчина продается в готовом виде и может быть использована в большом количестве аппетитных рецептов. Все деревенские окорока вялятся, но не все коптятся.

Что такое ветчина по-деревенски?

С уникальным солоноватым вкусом деревенская ветчина — это выдержанный свиной продукт, который сегодня производится с использованием безопасных и современных технологий, но унаследован от американских колонистов, которые нуждались в хорошо сохраняемых продуктах, способных выдержать сезонные изменения температуры и отсутствие надлежащего холодильного оборудования. Ножки, изготовленные кустарным способом на Юге, сначала вялят с помощью смеси соли и нитрата натрия (или нитрита), а иногда сахара и других специй. Затем большинство из них коптят на твердой древесине.

Как готовится ветчина деревенского копчения

После обмазывания смесью соли, сахара и специй ножки выдерживают от месяца до трех лет, затем вымачивают, чтобы смыть рассол, и коптят на древесине лиственных пород, таких как гикори, яблоня, дуб или вишня. Однако некоторые ножки выдерживают без коптильни. На большинстве окороков деревенской выдержки образуется толстый слой плесени, который необходимо смыть перед приготовлением и употреблением.

Как приготовить окорок деревенского копчения

Ветчина деревенского копчения обычно продается в вакуумной упаковке и предварительно вымоченной, в то время как другие ветчины продаются как есть, в сетке, в которой они были приготовлены. В любом случае, ветчина остается довольно соленой, и вам обязательно нужно промыть и вымочить ее в течение одного-двух дней, держа ее в холоде и меняя воду каждые 12 часов. Наконец, отварите ветчину в течение 20-25 минут в чистой воде. На деревенской ветчине во время длительного процесса вяления и сушки из-за высокого содержания соли и низких температур образуется непривлекательный слой плесени. Это нормально и является признаком правильной выдержки, как и в случае с изысканными сырами. Однако плесень, образовавшуюся в результате выдержки, необходимо удалить перед приготовлением мяса. Саму плесень употреблять в пищу небезопасно, но ветчина вполне пригодна для употребления.

Короче говоря, ветчина «готовится» в процессе выдержки и вяления, поэтому ее можно есть после вымачивания и очистки, но большинство людей и большинство рецептов требуют жарить, запекать, соте, готовить на гриле или на сковороде. Независимо от вашего рецепта, убедитесь, что ветчина достигла внутренней температуры 160 F.

Какова на вкус ветчина деревенского копчения?

Дымная, сухая и особенно соленая, ветчина деревенского вяления обладает сильным вкусом. Ее насыщенный вкус обусловлен медленным процессом вызревания, и ее легко отличить от коммерчески изготовленных отрубов и этого восхитительного старинного лакомства. Поскольку мясо выдержанное, оно не пухлое, и в нем есть изюминка.

Деревенская ветчина против городской ветчины

Городские окорока вялятся влажным способом и уже приготовлены, в то время как деревенские окорока вялятся сухим способом, иногда коптятся и продаются уже готовыми к приготовлению.

Разновидности

Различные виды деревенской ветчины отличаются друг от друга смесью приправ, которые используются для выдержки ножек, временем выдержки, а также тем, коптят ее впоследствии или нет. Кроме того, вид древесины, используемой в коптильне, придает окороку особый вкус, поэтому, несмотря на то, что все окорока деревенского копчения производятся в одинаковых условиях, то, что используется в процессе выдержки и копчения, влияет на конечный вкус. Некоторые производители используют больше сахара в натирке, получая более мягкий и сладкий вкус, в то время как другие используют соль и большое количество черного перца.

Рецепты ветчины по-деревенски

Печенье, подливка, соусы, супы, рагу, горячие и холодные блюда из макарон — вот лишь некоторые из рецептов, которые можно приготовить из окорока деревенского копчения. Независимо от вашего выбора, всегда солите блюдо в конце, так как ветчина может быть очень соленой даже после вымачивания и приготовления. Запеките ее и подайте с картофелем и овощами, нарежьте кубиками для горохового супа, поджарьте несколько ломтиков и подайте с подливкой или сделайте стейк из ветчины с коричневым сахаром.

Если вы пытаетесь самостоятельно приготовить вяленую ветчину, а вяление мяса требует такого специфического процесса, мы рекомендуем проконсультироваться с экспертом, прежде чем засучить рукава, поскольку такие сложные процессы в домашних условиях требуют больших знаний в области безопасности пищевых продуктов.

Где купить ветчину деревенского копчения

Мясные рынки, элитные супермаркеты, магазины для гурманов и некоторые интернет-магазины предлагают ветчину отличного качества. Проверьте этикетку, потому что не вся ветчина, которая продается в сетках или в вакуумной упаковке, готовая к приготовлению, является ветчиной деревенского копчения.

Хранение ветчины деревенского копчения

Выдержанная ветчина — это ветчина, которая еще не была приготовлена. Она будет храниться в холодильнике от пяти до семи дней или до указанной даты «годности». Если к этому времени ветчина не будет приготовлена, ее можно заморозить на три-четыре месяца.

После приготовления вяленая ветчина хранится в холодильнике от трех до пяти дней или замораживается на срок до двух месяцев. Окорок, уже приготовленный, нарезанный тонкими ломтиками, будет храниться в холодильнике около месяца, после чего его можно заморозить еще на месяц.