5 видов ребрышек

Коптильни

Данлио Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и руководств, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Говяжьи ребрышки на медленном гриле

Готовите ли вы их на гриле, в коптильне или даже в кастрюле, ребрышки — одно из самых вкусных и сочных блюд из всех видов мяса.

Наибольшей популярностью пользуются свиные ребрышки, хотя и у говяжьих ребрышек есть свои поклонники. Их объединяет одно: поскольку и свиные, и говяжьи ребра содержат так много соединительной ткани, они требуют длительного и медленного приготовления.

Для этого можно использовать сухой или влажный способ приготовления. Гриль и копчение являются примерами сухого способа, а тушение — влажного. Однако в любом случае ключом к успеху являются низкие температуры и длительное (минимум несколько часов) время приготовления.

Существует множество различных региональных вариаций в плане приготовления, приправ, использования сухих масел против влажных соусов и так далее. Мы поговорим о 5 видах ребрышек, начиная со свиных, а затем перейдем к говяжьим.

Ребрышки из свиной спины

Ребрышки из свиной спины

The Spruce / Лия Марони

Свиные задние ребра (иногда их называют ребрами беби-бэк) берут свое начало на спине свиньи, где они соединяются с хребтом. Это те же ребра, что и в свиной корейке с костями, но корейка была удалена, чтобы сделать бескостную свиную корейку, оставив только ребрышки.

Как и все ребра, свиные спинные ребра требуют медленного приготовления, используя либо влажный жар, как в медленноварке (вам придется разделить решетку на 2 половины, чтобы она поместилась), либо сухой жар, как в коптильне или на гриле. Причина в том, что внутри, вокруг и между ребер находится большое количество хрящевой и соединительной ткани, которой требуется время и низкий жар, чтобы стать нежной и сочной.

  Что такое ветчина по-деревенски?

На одной стойке обычно предлагается от 8 до 13 ребер, и обычно они нарезаются шириной от 3 до 6 дюймов. Вы заметите, что они слегка изогнуты, поскольку обернуты вокруг корейки.

Свиные запасные ребра

Приправа для ребрышек

Запасные ребра — это нижняя часть ребер, простирающаяся вокруг живота до места соединения с грудиной.

Запасные ребра немного жирнее, чем задние, как и следовало ожидать, поскольку они происходят из области живота. Они также более плоские и обычно имеют ширину от 6 до 8 дюймов, а полная стойка состоит из 11-13 ребер. Кроме того, мясо запасных ребер немного жестче (мышцы вокруг них участвуют в дыхании, поэтому их используют гораздо чаще) и содержит больше хрящей, чем задние ребра.

Как и задние ребра, при длительном, медленном тушении или приготовлении в коптильне, на гриле или в духовке мясо становится нежным и сочным.

Свиные ребрышки в стиле «кантри»

Свиные ребрышки в стиле кантри

The Spruce / Diana Rattray

Ребрышки в деревенском стиле менее специфичны, чем 2 типа ребрышек, о которых мы только что говорили, что означает, что есть несколько видов свинины, которые обычно продаются как ребра в деревенском стиле.

Официально ребра в деревенском стиле — это свиные реберные отрубы, взятые из передней части корейки в районе плеча. Они имеют узкую часть реберной кости с прикрепленным мясом, а также узкую часть перьевой кости (которая технически является частью позвоночника) с прикрепленным мясом. Иногда ребра в стиле кантри берутся не из вырезки, а из бостонской задницы, и в этом случае они состоят из поперечных срезов лопаточной кости. А иногда ребрами в стиле кантри называют части от филейной части вырезки.

Обратите внимание, что бескостные ребра в деревенском стиле — это просто длинные полоски мышц вырезки вместе с мясом между реберными костями.

  Как использовать коптильню в холодную погоду

Ребра говяжьей спины

Ингредиенты для говяжьих ребрышек барбекю

Как и в случае со свиными задними ребрами, говяжьи задние ребра берутся из верхней части туши, и на самом деле речь идет о ребрах, которые используются в стейках рибай на кости и в жарком из целых ребер (так называемом прайм-рибе).

Теоретически это означает, что говяжьи ребра обычно мясистые, ароматные и очень желанные.

Однако на практике, если вы когда-нибудь пробовали говяжьи задние ребра, то знаете, что они состоят в основном из костей и жира с небольшим количеством хрящей и крошечным кусочком мяса, и, вероятно, обмазаны соусом барбекю, чтобы скрыть этот факт.

Причина этого в том, что мясокомбинаты и мясники стремятся оставить как можно меньше мяса на говяжьих ребрах, потому что говяжья вырезка и прайм-риб являются одними из самых прибыльных отрубов говядины на фунт. Более того, поскольку говяжьи ребра в целом менее популярны по сравнению с другими отрубами, получаемыми из реберной части, межреберное мясо (из межреберья) обычно идет на фарш.

Говяжьи короткие ребра

Рецепт говяжьих коротких ребрышек на гриле

Как свиные запасные ребра берутся из нижней части грудной клетки, где она пересекается с грудиной, так и говяжьи короткие ребра. И точно так же эти ребра жесткие и тяжелые, состоящие из соединительной ткани. В отличие от говяжьих задних ребер, говяжьи короткие ребра обычно довольно мясистые, поскольку, по крайней мере, с экономической точки зрения, нет никаких реальных причин использовать это мясо каким-либо другим способом.

Короткие ребра называются так потому, что их обычно нарезают гораздо короче, пропорционально, чем свиные запасные ребра — от 3 до 4 дюймов в длину в большинстве случаев, а иногда даже короче, что, конечно, объясняется тем, что говяжья туша гораздо массивнее свиной, и если нарезать ее длиннее, она станет неуправляемой. При длине 2-3 дюйма они прекрасно помещаются в медленноварку, что также является прекрасным способом их приготовления.

  Как чистить электрическую коптильню: Простые советы и рекомендации по очистке

Хотя их можно медленно готовить на гриле или в коптильне, и многие так и делают, самым распространенным способом приготовления говяжьих коротких ребер является тушение. Действительно, говяжьи короткие ребра — прекрасная отправная точка для приготовления супа, тушеной говядины или даже чили.

Оценить
Добавить комментарий

Adblock
detector