Пастрами — это просто копченая солонина. Если вы покупаете солонину, то приготовить пастрами самостоятельно невероятно просто. Конечно, вы можете приготовить и домашнюю солонину с нуля, если у вас есть три недели на ее вяление.
Приправа для солонины может быть такой же простой, как черный перец и молотый кориандр. Однако, пока вы в процессе, попробуйте добавить немного дополнительного вкуса к пастрами. Как только вы начнете готовить пастрами самостоятельно, вы сможете изменить этот метод по своему вкусу.
Что вам потребуется:
- одна солонина
- Хорошая приправа для пастрами
- Топливо для коптильни
- Древесная стружка с мягким вкусом
- Хороший термометр для мяса
Используйте мягкую древесину для копчения. Слишком сильная древесина перебьет вкус пастрами. Хорошо подходят фруктовые породы, такие как яблоня или вишня, или другие мягкие породы, такие как клен или дуб.
Проверка солонины
Используйте солонину одинаковой толщины и квадратной формы. Это обеспечит равномерное дымление по всей солонине и позволит получить хорошую пастрому. Если есть свободные куски, лучше отрезать их сейчас. Также осмотрите солонину на наличие лишнего жира и мембранного слоя. Их также следует удалить. Не удаляйте весь жир, но вам не нужны толстые слои жира на пастрами. Когда солонина подготовлена, настало время ее вымачивать.
Вымачивание солонины
Солонина готовится путем вяления больших кусков говядины в соленом рассоле в течение нескольких недель. Такая соленая говядина слишком соленая для употребления в пищу, поэтому перед копчением ее нужно вымочить в течение нескольких часов, чтобы вытянуть большую часть соли. Это особенно важно при приготовлении пастрами, так как при копчении мясо сморщится, усиливая соленый вкус.
Замачивайте солонину не менее 2 часов на фунт, меняя воду каждые 2 часа. Это позволит удалить из солонины большую часть соли, но оставить достаточно соли, чтобы придать пастрами эффективный вкус.
Натирка для пастрамы
Пастрами обладает уникальным вкусом, и существует множество вариаций приправ, которыми его натирают. В основе большинства этих приправ лежат черный перец и молотый кориандр. Это основные специи, которые придадут вашему пастрами неповторимый вкус. Приправу следует наносить толстым слоем. Это создаст корочку на поверхности пастрами.
Если вам нужна простая приправа для пастрами, измельчите 4 столовые ложки черного перца и 4 столовые ложки семян кориандра.
Копчение пастрами
Традиционно пастрами коптят холодным способом. Это означает, что его коптят при низкой температуре, около 60 F. В данной технике пастрами коптят горячим способом, но при довольно низкой температуре, около 225 F. Вам потребуется коптить пастрами около 1 часа на фунт. Вам не нужно беспокоиться о том, чтобы пересушить пастрами: это сухое мясо в любом случае. Цель состоит в том, чтобы поджарить мясо и придать ему аромат дыма.
В качестве древесины лучше использовать что-то мягкое. Хотя аромат дыма добавит качества пастрами, вы не хотите перебить его сильными дровами, такими как гикори или мескит. Популярным деревом для приготовления пастрами является клен. Нам также нравится использовать яблоню, вишню или виноград.
Используйте большую дозу дыма в самом начале, чтобы солонина пропиталась ароматом дыма.
Завершение копчения
Пастрами готова, когда внутренняя температура солонины достигает 165 F. Внешняя сторона мяса должна быть почти черной, а солонина должна уменьшиться на 10-20%. Поскольку солонина — это вяленое мясо, ее не нужно готовить до определенной температуры, но к тому времени, когда мясо достигнет 165 F, солонина впитает в себя весь необходимый дым и приобретет нужный вкус.
Нарезка пастрами
Когда пастрами готово, пора приступать к нарезке. Если у вас нет мясорубки, то нарезку придется делать острым ножом. Лучше всего дать пастрами остыть, поместив их в холодильник на несколько часов. Когда мясо остынет, его можно будет легко нарезать. Ключ к хорошему пастрами — очень тонкие ломтики.
Чтобы разогреть пастрами, лучше всего приготовить его на пару. Это сделает тонкие ломтики пастрами влажными и нежными. Вы можете сделать это в пароварке или завернуть ломтики пастрами во влажные бумажные полотенца и положить в микроволновую печь.
Пастрами не будет храниться вечно. Если вы не собираетесь съесть ее всю за неделю, то заморозьте оставшуюся часть. Лучше всего сначала разделать всю пастрами и заморозить ее в небольших пакетах, чтобы использовать по мере необходимости.
Как и в случае с копчением, обязательно запишите, что вы делали, включая то, какие натирки или древесину использовали. Затем попробуйте пастрому и посмотрите, как она вам нравится. Слишком перченая? Недостаточно дыма? Это все факторы, которые вы можете скорректировать в следующий раз.
