Что нужно для приготовления свинины на угольном гриле
Тянутая свинина — это вкусное блюдо для любого праздника, вечеринки, барбекю или обычного домашнего обеда. Это классика, которая может дать столько же вкусов, сколько и порций. Бостонская задница или бостонская свинина — это 5-6 фунтов жесткого мяса, наполненного костями, хрящами и жиром. Чтобы превратить эту глыбу свиного жаркого во вкусное и нежное барбекю, потребуется терпение и полноразмерный угольный гриль. Для этого потребуется угольный гриль и жаровня, способная поддерживать постоянную температуру приготовления 250 F/120 C и достаточно большая, чтобы свиное жаркое поместилось на половине жарочной поверхности с пространством вокруг и хорошим контролем вентиляции. Планируйте, что время приготовления от начала до конца составит от 6 до 8 часов.
Что вам понадобится
- Свиное жаркое из бостонского окорока
- Полноразмерный угольный гриль
- Древесный уголь (не менее 15 фунтов)
- Две одноразовые алюминиевые сковороды
- Щепки лиственных пород дерева
- Точный термометр для мяса
- Инъекционный маринад
- Инъектор для мяса
- Хорошая натирка для свинины
- Хороший соус для свинины
- Изолированные пищевые перчатки
- Булочки или рулеты
Знайте вес бостонского жаркого, которое вы используете. Обычно этот процесс занимает около 1 часа на фунт, плюс час времени на подготовку и около 30 минут на измельчение свинины и приготовление соуса. Если у вас есть коптильня, следуйте инструкциям по приготовлению свинины на коптильне.
Свиное полено
Бостонский зад представляет собой большой прямоугольный блок свиного жаркого с одной стороны, покрытой жиром. Не нужно делать много обрезков или подготавливать само жаркое. Попробуйте удалить все свободные куски жира, но в остальном все должно быть готово.
Чтобы добиться максимального аромата и нежности, используйте инъекционный маринад. Для этого потребуется инъектор для мяса. Маринад должен представлять собой тонкий раствор без крупных кусочков приправ, которые засорят иглу. Вы можете использовать любые травы и специи, но они должны быть измельчены в мелкий порошок. Для получения такой консистенции используйте ступку и пестик или кофемолку для специй. Хорошая стратегия — использовать одну и ту же пряность в маринаде для инъекций и для внешней стороны мяса. Соедините натирку с равными частями уксуса (белого или сидрового) и воды. Хорошо перемешайте и загрузите в инъектор для мяса.
Впрысните раствор глубоко в мясо равными частями по всей поверхности. Мясо надуется вокруг места инъекции. Остановите инъекцию, когда он начнет вытекать, и переходите к следующему месту. Если смотреть сверху вниз (жирная сторона снизу), делайте инъекции через каждые два дюйма в виде сетки.
Натирание свинины
Когда инъекции сделаны, натрите свинину специями. Обсушите мясо бумажными полотенцами, чтобы натирка прилипла к мясу и не стекала с него до того, как оно окажется на угольном гриле. Хорошая натирка для свинины может состоять практически из любой комбинации трав, специй и соли (это необязательно). Это должна быть мелкая, порошкообразная смесь.
Для одной свиной задницы вам понадобится примерно 1-1 1/2 чашки (240-360 мл) натирки. Это количество — то, что прилипает к мясу; обильно нанесите со всех сторон. Не так важно покрыть толстые куски жира, но убедитесь, что мясо хорошо покрыто. Когда жаркое будет покрыто натиркой, неплотно накройте его полиэтиленовой пленкой и отложите в сторону, пока готовится гриль.
Подготовка гриля
Переоборудовать полноразмерный угольный гриль для копчения очень просто. Начните с чистого гриля, убедившись, что вся предыдущая зола удалена. Лучше всего разжигать уголь с помощью угольного дымохода. Это облегчит разжигание угля, а также позволит разжечь больше угля позже, если вам понадобится больше углей.
Алюминиевые кастрюли должны помещаться внутри гриля, занимая не более половины гриля. Это поддон для воды и поддон для сбора капель.
- Разожгите уголь и, когда он хорошо прогорит, высыпьте его на половину угольной решетки в нижней части гриля.
- Установите поддон для сбора капель на решетку рядом с горящим углем. Убедитесь, что он сидит на решетке ровно и под ним нет угля.
- Положите решетку для приготовления пищи на гриль.
- Поставьте вторую алюминиевую кастрюлю прямо над горящими углями и наполните ее водой.
- Наденьте крышку на гриль и отрегулируйте вентиляционные отверстия, верхнее и нижнее, чтобы поддерживать температуру как можно ближе к 250 F/120 C. Это идеальная температура приготовления, и вы будете поддерживать ее все время.
Размещение мяса и время приготовления
Когда гриль настроен и нагрет до нужной температуры, пора выкладывать жаркое. Но сначала добавьте в горящий уголь кусочки древесины лиственных пород для образования дыма. В течение первых четырех часов нужно будет добавлять их каждый час, чтобы получить необходимое количество дыма. Они не должны быть влажными, но лучше использовать крупные куски, а не мелкие щепки. Щепа тоже подойдет, но ее нужно будет добавлять каждые 30 минут в течение первых четырех часов, чтобы получить такое же количество дыма.
- Поместите свиное жаркое на решетку гриля, прямо над поддоном, жировой стороной вниз и как можно дальше от огня (что, вероятно, не очень далеко). Цель состоит в том, чтобы приготовить свинину на непрямом огне, поэтому она не должна сидеть над горящими углями.
- Как только свинина окажется на месте, накройте крышкой и дайте ей приготовиться. Угольные грили не имеют такого уровня контроля температуры, как большинство коптилен, поэтому за этим нужно следить, особенно если вы впервые коптите на угольном гриле.
- Планируйте на приготовление примерно 1 час на фунт или 5-6 часов. Каждый час проверяйте гриль, чтобы убедиться, что температура поддерживается и что в кастрюле с водой достаточно воды.
- Поворачивайте жаркое для равномерного приготовления и добавляйте дополнительные щепки для поддержания дыма.
Заворачивание свинины
Примерно через 4 часа приготовления внутренняя температура поднимется выше 150 F/65 C. Пришло время завернуть свинину. К этому времени она уже впитает весь дым, который собиралась получить, и температура должна повышаться быстрее, удерживая влагу. Плотно заверните жаркое в двойной слой алюминиевой фольги и положите его на гриль. Убедитесь, что огонь горит хорошо, а температура гриля составляет около 250 F/120 C. На данном этапе нет необходимости добавлять дополнительные щепки.
Держите поддон для воды полным. Поддон для воды не только поддерживает влажность в гриле, но и поддерживает температуру внутри гриля.
Продолжайте готовить еще час или пока внутренняя температура мяса не достигнет 185 F/85 C. Свинина считается приготовленной при 145 F/63 C, но барбекю требует гораздо более высоких температур для обеспечения нежности и аромата.
Проверка температуры
Примерно через 5 часов температура мяса должна приблизиться к нашей целевой температуре (185 F/85 C). Проверьте мясо с помощью точного термометра для мяса. Вставьте термощуп в свиное жаркое как можно ближе к центру мяса.
Если свинина не достигает нужной температуры, вы можете либо продолжать готовить на гриле, либо перейти в закрытую духовку, установленную на 250 F/120 C. Можно, если вас поджимает время, установить более высокую температуру, но если вы выполнили все эти действия, вы должны достичь целевой температуры, как предполагается. Как только жаркое достигнет температуры, его нужно вытащить и измельчить.
Измельчение свинины
Измельчение свинины может быть довольно трудоемким процессом. Когда мы начали работу с этой свиной задницей, в ней было много жира, хряща и костей. Большая часть жира превратилась в жидкость, а соединительные ткани распались, но здесь все еще есть кое-что, что мы не хотим есть. По мере измельчения свинины удаляйте все оставшиеся кости и кусочки.
Во время измельчения свинины держите ее как можно более горячей. Используйте хорошую пару изолированных пищевых перчаток. Начинайте разрывать мясо на все более мелкие куски, разделяя его на части и удаляя кости и нежелательные части. В этом деле очень помогут вилки или когти для мяса. Продолжайте измельчать, пока все мясо не превратится в нити.
Когда мясо будет измельчено, переложите готовые куски в медленноварку или большую кастрюлю на очень медленном огне, чтобы сохранить тепло. При желании можно добавить соус барбекю для свинины. Добавлять соус не обязательно, но он может помочь, если мясо получилось немного суховатым.
Приготовление сэндвича
Копченая свинина — удивительная вещь. Из нее можно приготовить так много замечательных блюд. Традиционный способ подачи копченой свинины — в виде сэндвича, на простой белой булочке с капустным салатом сверху.
Выбирайте хороший салат, с легким оттенком терпкости. Соус можно добавить до или во время подачи свинины. Часто лучше подать соус на гарнир и позволить людям добавить его, если они хотят. Хорошая тянутая свинина идеальна сама по себе, но многие люди ожидают, что к ней подадут соус барбекю.
