Дым — это третья нога барбекю, а две другие — это тепло и время. Дым — это древний и проверенный временем способ придать аромат всему, что вы можете приготовить. В древние времена дым использовался для сохранения мяса в течение длительного времени. Сегодня мы используем его для усиления вкуса мяса, добавляя в огонь дрова. Конечно, не просто дрова. Хороший дым дают различные породы дерева — твердые породы, в которых мало смолы и много аромата.
Хотя вам не обязательно использовать готовые щепки, чтобы добавить немного дыма в огонь, вы должны убедиться, что используемые вами дрова полностью деревянные — без клея, гвоздей или жевательной резинки. Более того, вам нужно выбрать правильную древесину для этой работы. Разные породы дерева оставляют разные ароматы. Но прежде чем мы рассмотрим все подробнее, нужно завершить еще один момент. Сжигать дрова или нет? При использовании газовых грилей лучше всего положить предварительно замоченную щепу в коптильный ящик или завернуть ее в кусок алюминиевой фольги с большим количеством отверстий. Это не даст грилю наполниться пеплом и засорить горелки. Но кладите дрова поближе к жару. Тепло нужно для того, чтобы древесина тлела, а это означает довольно сильный жар. Если вы используете угольный гриль или коптильню, то вы можете либо положить дрова прямо на угли (когда они разогреются), либо поместить их в ящик. Поэкспериментируйте немного и определите, что вам больше подходит.
Вообще говоря, для приготовления дыма подходит любая твердая древесина, не содержащая смолы (или сока). Если на дереве растут фрукты или орехи, которые вы с удовольствием едите, то это дерево, как правило, подходит для копчения. Конечно, некоторые породы дерева дают лучший дым, чем другие. Такая древесина, как яблоня, имеет мягкий вкус и не даст много дыма за короткий промежуток времени, но если вы готовите пищу в течение длительного времени, то она успеет придать блюду мягкий вкус, не перегружая его. Древесина, например, мескита, очень сильная, и хотя она быстро дает хороший аромат, этот аромат быстро становится горьким, поэтому не используйте ее слишком много или слишком долго.
Если вы раньше не использовали древесину, начните с малого. Используйте 1/4 чашки предварительно замоченных щепок на своем гриле и посмотрите, что это даст. Одна из самых замечательных особенностей барбекю — это широкое разнообразие экспериментов, доступных повару на заднем дворе. Древесный дым — это то, что придает блюдам, приготовленным на открытом воздухе, аромат. Отличный способ поэкспериментировать с древесиной — это эксперимент на гриле. Вместо того чтобы рисковать 20-часовой грудинкой, используя древесину, которую вы никогда раньше не пробовали, попробуйте испытать ее на гриле в следующий раз, когда будете готовить стейки или отбивные. Убедитесь, что вы уловили аромат этой древесины. Если дым горький и неприятный, вам, вероятно, не стоит готовить на нем.
Древесина для копчения
Акация похожа на мескит, но не такая сильная. Эта древесина горит очень жарко, поэтому ее следует использовать в небольших количествах или в течение ограниченного времени.
Ольха обладает легким ароматом, который хорошо сочетается с рыбой и птицей. В северо-западных районах США она традиционно используется для копчения лосося.
Миндаль придает ореховый, сладковатый вкус, который хорошо сочетается с любым мясом. Миндаль похож на пекан.
Яблоко имеет очень мягкий вкус и придает пище сладость. Оно хорошо сочетается с мясом птицы и свининой. Яблоко обесцвечивает куриную кожу (становится темно-коричневым).
Абрикос отлично подходит для птицы и свинины. Эта древесина похожа на гикори, но имеет более сладкий и мягкий вкус.
Ясень имеет легкий, неповторимый аромат. Эта древесина быстро сгорает.
Береза имеет схожий с кленом вкус. Это дерево хорошо подходит для свинины и птицы.
Черный орех обладает тяжелым вкусом, который, вероятно, следует смешивать с другой древесиной из-за горького привкуса, который он может придать.
Вишня обладает сладким, мягким вкусом, который прекрасно сочетается практически со всем. Это одна из самых популярных пород дерева для копчения.
Вишня имеет горький вкус, поэтому ее следует использовать только в небольших количествах в течение короткого периода времени.
Цитрусовые породы, такие как лимон или апельсин, обладают умеренным дымом, который дает легкий фруктовый аромат, более мягкий, чем яблоко или вишня.
Хлопковое дерево имеет очень мягкий аромат и должно использоваться с более сильными сортами древесины. Избегайте зеленой древесины.
Крабовая древесина очень похожа на яблочную и может использоваться как взаимозаменяемая.
Фруктовая древесина, такая как яблоко, абрикос или вишня, дает сладкий, мягкий аромат, который хорошо сочетается с птицей или ветчиной.
Грейпфрут — это мягкая древесина, которая дает хороший дымный аромат. Это хорошая древесина для любого мяса.
Виноградная лоза дает много терпкого дыма и дает фруктовый, но иногда тяжелый аромат. Используйте его экономно при приготовлении птицы или баранины.
Гикори придает мясу сильный аромат, поэтому будьте осторожны и не используйте его слишком часто. Хорошо сочетается с говядиной и бараниной.
Лимон — мягкая древесина, дающая хороший, дымный аромат. Хорошая древесина для любого мяса.
Сирень дает хороший запас мягкого, сладкого дыма. Популярное дерево для копченого сыра, но также хорошо подходит для птицы и свинины.
Клен, как и фруктовое дерево, дает сладковатый аромат, который отлично подходит для птицы и ветчины.
Мескит очень популярен в последнее время и хорошо подходит для гриля, но поскольку он быстро и жарко горит, его не рекомендуется использовать для длительного барбекю. Мескит, пожалуй, самая ароматная древесина; отсюда его популярность в ресторанных грилях, где мясо готовится очень короткое время.
Тутовое дерево сладкое и очень похоже на яблоко.
Нектарин отлично подходит для птицы и свинины. Эта древесина похожа на гикори, но имеет более сладкий и мягкий вкус.
Дуб обладает сильным, но не слишком сильным ароматом и очень хорошо подходит для говядины или баранины. Дуб, пожалуй, самая универсальная древесина из всех лиственных пород.
Апельсин — мягкая древесина с хорошим дымным ароматом. Это хорошая древесина для любого мяса.
Персик отлично подходит для птицы и свинины. Эта древесина похожа на гикори, но имеет более сладкий и мягкий вкус.
Груша похожа на яблоко и дает сладкий, мягкий вкус.
Пекан горит прохладно и дает нежный аромат. Это гораздо более тонкая версия гикори.
Хурма, как и другие фруктовые породы, имеет мягкий и слегка сладковатый вкус.
Слива отлично подходит для птицы и свинины. Эта древесина похожа на гикори, но имеет более сладкий и мягкий вкус.
Грецкий орех обладает тяжелым, дымным ароматом, поэтому его следует смешивать с более мягкими по вкусу породами.
К другим хорошим породам древесины относятся авокадо, лавр, бук, орех, морковь, каштан, инжир, гуава, эвкалипт, ежевика, киаве, мадрона, манзанита, олива, хурма, пименто и ива.
Вы также можете найти изделия из дерева, изготовленные из бочек из-под вина и виски, которые придают неповторимый аромат.
Избегать следует кедра, кипариса, вяза, эвкалипта, сосны, пихты, красного дерева, ели и платана.
