Как коптить свиные ребрышки для барбекю

Существует множество правильных способов приготовления свиных ребрышек барбекю, и все они осуществляются в коптильне. Вы можете завернуть ребрышки во время приготовления или оставить их как есть (или сделать комбинацию), использовать сухую натирку и соус или вообще не использовать соус, и готовить ребрышки полностью в коптильне для нежности внутри и снаружи, или закончить приготовление на сильном огне для хрустящей внешней стороны. Но независимо от того, какой способ вы выберете, вам понадобится некоторое стандартное оборудование и ингредиенты.

Нажмите «Play», чтобы увидеть, как этот рецепт собирается воедино

Что вам понадобится

Для этого способа вам понадобится традиционная коптильня для мяса барбекю. Если у вас нет коптильни, вы можете попробовать использовать газовый гриль, угольный гриль или духовку.

Для коптильни вам нужно убедиться, что у вас достаточно топлива (помните, что это долгий процесс приготовления), будь то древесный уголь или то, что сжигает ваша коптильня, а также деревянные щепки, которые помогут вам контролировать уровень жара. Также пригодится надежный термометр для мяса, плотная алюминиевая фольга (если вы собираетесь заворачивать ребрышки) и большой нож. Затем, конечно же, вам понадобятся стеллажи с ребрышками, натирка для ребрышек и соус для барбекю, если вы собираетесь поливать ребрышки соусом.

Подготовка коптильни

Прежде чем поместить ребрышки в коптильню, необходимо подготовить коптильню за несколько часов до начала приготовления, чтобы довести ее до нужной температуры. Примерно за 6 часов до начала приготовления установите в коптильне температуру около 225 F (110 C). Вам понадобится сильный источник дыма в начале приготовления и в конце, если вы собираетесь добавить соус к ребрышкам во время копчения. Для этого нужно добавить в огонь щепки, когда вы только положите ребрышки в коптильню для приготовления.

Как только вы разожгли хороший сильный огонь и настроили коптильню на нужную температуру, можно приступать к приготовлению ребрышек для барбекю.

Покупка и подготовка свиных ребрышек

Как бы ни была важна подготовка коптильни, не менее важно убедиться в том, что вы купили правильные ребра, а также в том, как вы их подготовите к копчению.

Покупая ребрышки, обратите внимание на то, чтобы это была целая стойка, толщина которой равномерна по всей поверхности; если стойка будет тонкой с одной стороны и толстой с другой, она не будет готовиться равномерно. Конечно, природа ребрышек такова, что у них есть мясистая и не очень мясистая сторона, поэтому идеальной равномерности добиться невозможно. Просто ищите ребрышки, которые не слишком перекошены.

Как только вы принесете ребрышки домой, вам нужно будет немного поработать. Сначала обрежьте ребра, чтобы ничего не свисало. Убедитесь, что вы отрезали все свободные куски мяса или жира, так как они будут высыхать во время приготовления. Эта обрезка включает в себя удаление мембраны, что является самой важной задачей для обрезки хорошего копченого ребрышка. Мембрана — это слой кожи на костях со стороны ребер, этот жесткий материал препятствует проникновению аромата и дыма в мясо. При приготовлении при низких температурах мембрана остается жесткой и ухудшает вкус блюда.

Хорошо то, что мембрану легко удалить, если делать это правильно. Начните с одного конца стойки и тупым ножом проделайте путь под мембраной вдоль поверхности последней кости. С помощью бумажного полотенца возьмитесь за мембрану и отделите ее. Иногда это удается сделать одним движением, а в других случаях свинина оказывается немного упрямой, и потребуется несколько попыток, чтобы снять большую часть мембраны.

Нанесение натирки для свиных ребер

Натирка — лучший источник ароматизации ребрышек для барбекю. Она наносится перед тем, как ребрышки отправляются в коптильню, что дает возможность ароматам смеси специй в течение всего времени приготовления впитаться в мясо и придать ребрышкам дополнительный вкус. Вы можете использовать сладкую, острую или соленую натирку для ребрышек — выбор за вами. Помните, что острые специи ослабевают во время приготовления, поэтому, если вы хотите, чтобы ваши ребрышки были острыми, вам придется сделать натирку очень острой (или добавить острый соус барбекю в конце приготовления).

Когда ребрышки обрезаны, а коптильня разогрета, пора наносить натирку. Если натереть ребрышки слишком рано, они приобретут «ветчинный» привкус и могут оказаться пересушенными; если натереть их ближе к моменту приготовления, вы получите весь аромат без изменения текстуры мяса под воздействием соли и специй.

Натирку следует наносить на всю поверхность ребрышек, причем достаточно толстым слоем, чтобы мясо было плотно покрыто. Не волнуйтесь, если не вся натирка прилипнет к мясу — только столько специй прилипнет к ребрышкам, и именно столько вам нужно. С этого момента вы должны быть осторожны в обращении с ребрышками. Чем больше вы будете возиться с ребрышками, тем больше приправы будет выпадать.

Размещение свиных ребрышек в коптильне

Для приготовления хорошего барбекю важно знать, как работает ваша коптильня. Вы хотите быть уверены, что ваши ребрышки подвергаются равномерному нагреву, поэтому, если вы знаете, что в вашей коптильне есть горячая точка, разработайте план, как с ней справиться. Укладывая ребрышки в коптильню, не перекрывайте поток воздуха; очень важен равномерный поток воздуха вокруг ребрышек (и через коптильню). Поместите ребрышки в центр зоны приготовления, чтобы дым мог равномерно перемещаться по всем сторонам решетки.

Если в вашей коптильне не так много места, вы можете рассмотреть возможность приобретения стойки для ребер. Решетка для ребер позволяет укладывать ребрышки на бока, таким образом, в коптильню помещается больше ребер, чем если бы они лежали ровно.

Укладывая ребрышки в коптильню, следите за тем, чтобы не растягивать стеллаж с ребрышками; растягивание стеллажа может увеличить жесткость мяса после полного приготовления. (Мясо уменьшается по мере приготовления, и вы не хотите этому препятствовать). Вместо этого сделайте наоборот: Как только вы поместите решетку в коптильню, аккуратно прижмите ее с концов. Это позволит мясу (и жиру) равномерно сокращаться по мере приготовления.

Заворачивание ребрышек

Вы можете просто оставить ребрышки для барбекю коптиться, как они есть, но многие люди клянутся, что используют метод, известный как 3-2-1. Цифры означают количество часов, в течение которых ребрышки готовятся в завернутом и развернутом виде в коптильне: 3 часа в развернутом виде в коптильне, 2 часа в плотно завернутом виде (герметично) в прочную фольгу в коптильне, а затем последний 1 час в развернутом виде в коптильне.

Этот процесс позволяет ребрышкам находиться под воздействием дыма 4 часа (сначала 3 часа, затем последний час), в то время как в течение 2 часов они варятся в собственном соку. Этот метод сделает ребрышки более нежными, но может привести и к тому, что они станут слишком нежными. Если вы хотите, чтобы мясо ребрышек прилипало к кости, лучше пропустить процедуру обертывания. Если же вы предпочитаете, чтобы ребрышки отваливались от кости, то обязательно заверните их на 2 часа.

Полная упаковка ребер должна коптиться примерно 6 часов. В первые несколько часов мясо впитывает больше всего аромата дыма, поэтому убедитесь, что в это время вы создаете хороший запас дыма.

Если вы используете ребрышки беби-бэк, то время приготовления должно составлять около 5 часов. Если вы хотите завернуть ребрышки, сократите время первого этапа до 2 часов.

Завершение приготовления ребрышек и использование соуса барбекю

Когда ваши ребрышки будут близки к готовности (внутренняя температура должна быть около 170 F/75 C), самое время подумать о том, как их подавать.

Первый вопрос, который вы должны задать себе, касается поверхности мяса. Копченые ребрышки нежны от конца до конца. Однако некоторые люди любят, чтобы поверхность ребрышек была немного хрустящей. Для этого достаньте ребрышки из коптильни и поставьте их на сильный прямой огонь. Это можно сделать на огне в коптильне, если она есть, или на газовом гриле. Хитрость заключается в том, чтобы поместить ребрышки на сильный огонь примерно на 2 минуты с каждой стороны. Это сделает поверхность хрустящей и придаст ребрышкам приятную хрустящую текстуру. Если вы пойдете этим путем, не стоит смазывать ребрышки соусом до того, как они попадут на сильный огонь, поскольку сахар, который является основным ингредиентом большинства соусов, сгорает при температуре 265 F. Если на ребрышках есть соус, он сгорит при таком более интенсивном нагреве.

Если ребра хрустящие, то соус можно нанести после того, как они сойдут с сильного жара. Нанесите кисточкой соус барбекю и верните ребрышки в коптильню на некоторое время, чтобы соус впитался. Однако не оставляйте ребрышки слишком надолго: сочетание медленного жара и соуса барбекю снова размягчит поверхность ребрышек, и вы потеряете хрустящую корочку. Если вы опасаетесь, что это может произойти, вы можете просто нанести соус, нарезать ребрышки и подать к столу.

Если поверхность ребрышек не хрустит, то начинайте наносить соус ближе к концу времени приготовления. Если вы завернули ребрышки, начинайте наносить соус, как только снимите фольгу. Если нанести соус и продолжать коптить ребрышки, то в соус попадет больше дыма. Соус барбекю будет стекать по поверхности, делая ребрышки липкими, но не капая на них соусом (если вы хотите, чтобы он капал, продолжайте добавлять соус). Если вы хотите получить дополнительный аромат дыма, положите больше дров в этот момент.

Отдых, нарезка и подача свиных ребрышек барбекю

Как и любому мясу, которое вы готовите, важно дать ребрышкам отдохнуть перед разделкой и подачей. Это выровняет жар и позволит естественным сокам вернуться в мясо. Для ребрышек следует дать мясу отдохнуть в течение 10 минут после того, как вы достанете его из коптильни. После того как мясо отдохнет, его можно нарезать и подавать к столу. Старайтесь, чтобы ребрышки не лежали слишком долго, иначе мясо высохнет.

Чтобы разрезать ребрышки, возьмите в одну руку хороший острый нож для мяса, а в другую — ребрышки. Легче всего разделывать ребрышки, положив их на мясную сторону (кости должны немного торчать с верхней стороны). Теперь вы можете просто провести ножом по ребру между костями. Если вы проведете нож прямо между костями, вы сможете легко провести его насквозь.

Если ребра нежные, то их нужно положить косточкой вверх и разрезать как можно лучше. Если ребра очень нежные, мясо будет легче разрываться, чем резаться. Будьте осторожны, иначе вы потеряете форму ребер и в итоге получите груду реберного мяса.

И последнее — обратите внимание на свои ребрышки. Слишком нежные? Недостаточно нежные? Слишком сладкие? Слишком острые? Если вы будете записывать свой процесс, то в следующий раз, когда вы будете коптить ребрышки, вы сможете внести необходимые коррективы.