Как только вы ознакомитесь со свиными ребрышками и узнаете, как их обрезать, вы сможете без проблем коптить или готовить на гриле вкусные ребрышки для барбекю. Типичная порция свиных ребрышек состоит не только из ребер. Фактическая часть ребер, которую вы можете получить в ресторане или увидеть на соревнованиях по барбекю, — это часть всей поверхности ребер.
Существует три части полного набора ребер. Больше всего вас интересует свиная реберная часть, но вы также должны познакомиться с двумя другими частями: юбкой и кончиками ребер.
Юбка (или юбочное мясо) — это лоскут, который располагается в середине ребра с обратной стороны. Если не обрезать ее перед приготовлением, она подгорит и приведет к неравномерному приготовлению ребер. Кончики ребер лежат на нижнем краю решетки. По сути, это основа свиной грудинки. Она содержит хрящи, а также грудину, из-за чего готовится по-другому и разделывать ее сложнее, поэтому эту часть тоже нужно убрать.
Первым делом необходимо внимательно осмотреть весь кусок ребер. Верхняя сторона ребра — это сторона с мясом. Обратная сторона — это та сторона, где видны кости и где будет происходить вся работа. Но прежде чем перевернуть решетку, определите длину костей и место, где ребра заканчиваются.
Для обрезки ребер вам понадобятся следующие предметы:
- острый нож
- разделочная доска
- Бумажные полотенца
Переверните стеллаж на обратную сторону
На задней стороне стойки хорошо видна юбка. Также видна мембрана, которую вы вскоре удалите. На обратной стороне стойки находятся все детали, которые нужно обрезать, поэтому именно здесь вы будете выполнять все задания.
Положите решетку обратной стороной вверх на разделочную доску, чтобы начать обрезать ее и превратить в красивую решетку для ребер, готовую к копчению в коптильне или на гриле.
Удалите юбку
Юбка — это тонкая полоска мяса, идущая вдоль линии мембраны на задней (или костной) стороне ребер. Если юбка не повреждена, то в этом месте толщина ребра в два раза больше, а значит, эта часть будет готовиться гораздо медленнее. Поэтому необходимо обрезать юбку.
Это легко сделать, положив нож вдоль ребер и полностью отрезав юбку. Оставьте ее на потом. После удаления юбки убедитесь, что ребра расположены ровно на этом участке решетки.
Мембрана ребер
Вы можете увидеть мембрану в виде тусклой белой пленки над реберной частью стойки. Мембрана ребер — это водонепроницаемая пленка, которая отделяет грудную полость свиньи от области мышц и ребер. Она не позволяет практически всему проходить внутрь или наружу грудной полости. При приготовлении ребер это означает, что она не пропускает дым и приправы и удерживает жир, который необходимо вытапливать. Вот почему многие повара удаляют мембрану. Некоторые повара утверждают, что удаление мембраны не имеет значения, так что это вопрос выбора. Это легко и быстро, занимает всего несколько секунд, как только вы сможете хорошо за нее ухватиться.
Снять мембрану
Взглянув на мембрану, вы увидите, что она состоит из одного длинного треугольного куска. Ножом подденьте этот угол мембраны, затем возьмите бумажное полотенце и хорошенько ухватитесь за мембрану. Потяните прямо вверх и в сторону от ребер. Внимательно следите за тем, чтобы она не начала расходиться. Когда вы освоите этот прием, вы сможете снять мембрану с ребрышек за пару секунд.
Обрежьте кончики ребер
Когда вы готовите ребрышки, вы хотите, чтобы мясо было только на костях. Намного выше ребер (или ниже, если вы смотрите на свинью) находится участок мяса, заполненный хрящами, маленькими косточками (подколенная кость) и соединительной тканью. Вы можете определить эту область с помощью одного основного правила: кости не гнутся. Если вы попробуете сложить ребра пополам вдоль, как высокую книгу, вы получите хорошее представление о том, где встречаются эти участки. Вы также можете найти это место по длинной линии жира, идущей вдоль ребра. Это не всегда помогает, потому что вы не всегда можете ее найти.
Самая большая проблема с этим шагом заключается в том, что точка разделения между этими секциями не является прямой линией, но если вы будете придерживаться правила (кости не сгибаются), вам не составит труда найти и отрезать эту секцию кончика ребра. Теперь у вас просто ребрышки.
Приготовьте ребрышки
Ваш только что обрезанный кусок ребер теперь представляет собой три куска мяса. Скорее всего, вы планируете коптить или жарить ребра на гриле. Что касается остальных кусков, то это отличные кусочки мяса, которые можно использовать в других блюдах (на некоторых стеллажах это действительно много мяса). Приготовьте кончики ребер и подавайте их в качестве закуски. Вы также можете приготовить их на гриле относительно быстро, нарезать на кусочки, смазать соусом барбекю и подать к столу до того, как коптильня будет готова.
