Как приготовить бекон без коптильни в домашних условиях

Мясной продукт продолговатой формы с оболочкой — это копченая колбаса. Она бывает разных видов и производится по разным технологиям. Колбаса, которая была отварена, а затем копчена. Колбаса, прошедшая частичное копчение, обжаривается, затем варится и, наконец, коптится. Для копчения сырокопченых колбас используются низкие температуры.

Чтобы сделать копченые колбасы своими руками, необходимо следующее оборудование: мясорубка, фаршемешалка и коптильня.

Что такое горячее копчение

Метод горячего копчения предполагает обработку пищевых продуктов дымом, нагретым до определенной температуры. Его можно использовать для копчения как сырых продуктов, так и предварительно приготовленных полуфабрикатов. Процесс не занимает много времени. В результате мясо, рыба и овощи приобретают золотистый цвет, сочность и тонкий аромат копченостей. Процесс горячего копчения состоит из двух этапов: предварительное копчение и копчение.

«Горячее копчение — тепловая обработка дымом от 40°C — это простой и доступный метод приготовления курицы, индейки, баранины или рыбы», — говорит фермер Федор Корнев. — Главное — не забывать о маленьких хитростях, таких как достаточное количество соли. Норма соли на 1 кг мяса или рыбы составляет 2,3%. И убедитесь, что вы выбрали правильную стружку, без смол. Процесс не сложный, просто нужно немного внимательности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

1. Сразу же подготовьте щепу для копчения в течение 8 часов.
2. За 3-4 часа до окончания приготовления добавьте опилки, которые должны придать пряный аромат.
3. Если вы собираетесь использовать березу для копчения, удалите кору. Смола сделает мясо горьким.
4. Готовая рыба холодного копчения имеет золотисто-коричневый цвет. Имеет приятный запах после проветривания на открытом воздухе.
5. Используйте крючки из нержавеющей стали или веревку для подвешивания туш. Рыба, лежащая на решетке, может неравномерно пропитаться дымом. Пряжа может быть синтетической или натуральной.
6. Все виды жирной рыбы подходят для холодного копчения. Лосось, форель, семга и кета — самые вкусные. Холодный дым не удаляет жир из такой рыбы, а пропитывает ее и придает ей аромат.
7. Считается, что мелкую рыбу — до 500 г на тушку — не следует чистить перед холодным копчением. Опытные повара придерживаются другого мнения. Они удаляют икру, жабры, кишки и кишечник у всех рыб, кроме самых мелких.
8. Если вы хотите коптить рыбу на гриле, отрежьте голову, которая может не пропитаться дымом в течение 1 дня в таком положении.
9. Продукт, копченый менее 1 дня, может быть вкусным, но не будет долго храниться, потому что не успел пропитаться дымом и избавиться от гнилостных бактерий.

В натуральном копченом мясе и рыбе нет жидкого дыма, искусственных усилителей вкуса или никотинового яда. Это легкий белок и подходящий продукт для праздничного стола. Без специальных условий хранения он хранится долго, а если такие условия созданы, то долгие годы.

Предварительная подготовка

Подготовка к копчению мяса, рыбы, птицы и бекона необходима, так как при этом способе приготовления иногда применяется температура, недостаточная для уничтожения микробов на мясе или рыбе. Для этого предусмотрен процесс засолки. Кроме того, правильная подготовка к копчению обеспечивает более длительный срок хранения и создает богатую палитру ароматов.

Засолка и маринование

Перед копчением продукты моют, нарезают порционными кусками и солят. Количество специй не должно превышать 1,8-20% готового изделия. В коптильне продукты засаливают на два-три часа, после чего помещают в горячую печку.

Есть два способа засолки: сухой и влажный. При сухом натирают солью вымытые продукты снаружи и изнутри, затем укладывают в металлическую посуду. Каждый слой специй посыпают смесью. При влажном посоле подготовленные продукты укладывают в солевой раствор (10- или 15 процентов).

Специи и пряности

Универсальные приправы для горячего копчения: все существующие виды перца (черный, красный, белый, розовый). Соль, перец и чеснок являются стандартными. Можно также добавить предварительно нарезанный укроп. Использование тех или иных специй зависит от индивидуального вкуса. Но специи для копчения мяса или овощей не должны мешать естественному вкусу продуктов.

При копчении сала можно обойтись одной лишь солью. Чеснок, свежий и сухой, черный перец и лавровый лист могут придать блюду пикантный вкус. Такие специи для копчения бекона универсальны, и из них стоит приготовить маринад. К чесноку можно добавить немного горчицы. Иногда для вкуса добавляют сахар.

Для копчения курицы и мяса применяют сельдерей, майоран, базилик или шафран. Для рыбы — сельдерей (подходит для судака и щуки), побеги чеснока в свежем виде, укроп или петрушку.

Выбор щепы

Вы можете мелко нарезать ветки фруктовых деревьев и виноградной лозы, чтобы придать блюду неповторимый аромат. Идеальным материалом для копчения является древесная щепа. Однако хвойные породы деревьев не подходят из-за высокого содержания смолы.

В зависимости от размера коптильни можно добавить несколько горстей древесной стружки (щепы или опилок). Либо во время разведения костра, либо с помощью подставки из досок, щепки поджигаются.

История появления

Исследователи обнаружили упоминания о колбасе в древних источниках из Рима, Вавилона и Греции. Слово «колбаса» в русском языке обозначало блюдо, приготовленное из крови животных. В Новгородской летописи от 1282 года упоминается запрет на употребление чеснока для христиан.

Польза и вред от копченых продуктов

Дым, используемый для приготовления продуктов на пару, который придает им «дымный» цвет, запах и вкус, обладает сильными бактерицидными свойствами. После обработки паром в пище не остается бактерий, которые могут вызвать гниение, или бактерий, которые могут привести к развитию различных заболеваний. Копченые продукты также практически не содержат жира, поскольку весь жир удаляется в процессе приготовления.

В то же время определенные вещества, содержащиеся в дыме, могут привести к развитию раковых опухолей в организме. Дым натуральной древесины содержит определенное количество летучих канцерогенов, которые проникают в организм человека. Это не означает, что копченое мясо нельзя употреблять в пищу, но не следует злоупотреблять им и не рекомендуется держать его слишком долго в коптильне. Достаточно, если мясо и овощи станут золотистыми, а не серыми и дымчатыми.

Подготовка щепы

Для холодного копчения мы используем щепу из лиственных деревьев:

1. Ольха;
2. Дуб;
3. Ива;
4. Яблоня;
5. Ольха;

Если вы хотите придать рыбе пикантный вкус, возьмите 3/4 основной древесной стружки и добавьте 1/4 любой другой нехвойной древесины. Смола, содержащаяся в хвойных деревьях, делает мясо горьким.

Для получения дыма в течение 8 часов достаточно 79 опилок. Они должны быть сухими. Опилки можно приобрести в любом интернет-магазине, торгующем курительными принадлежностями.

Устройство коптильни

Металлический контейнер, закрытый крышкой, представляет собой коптильню. В некоторых случаях присутствует уникальная гидравлическая пробка, препятствующая прохождению дыма через щели в крышке. Поддон для растопленного жира и вешалки также являются частью конструкции коптильни.

На дно коробки насыпают опилки или щепу. Они начинают тлеть, когда ящик устанавливается над огнем.

Этапы

Приготовление копченостей проходит в несколько этапов:

1. Купить сырье или полуфабрикаты;
2. Провести предварительное копчение — сухое или влажное;
3. Подготовить щепу, опилки, древесину, специи, травы — для ароматизации;
4. Поместить продукты в коптильню и начать копчение;
5. Поддерживать температуру и влажность в коптильне;
6. Высушить готовый копченый продукт

Мясо

Простой способ копчения мяса заключается в том, что перед приготовлением продукт обильно посыпают солью. Можно добавить специи и уксус. Сухая засолка используется как для горячего, так и для холодного копчения, но перед горячим копчением продукт вымачивается в течение нескольких часов, а затем высушивается, в то время как при холодном копчении соль просто удаляется бумажным полотенцем.

В качестве «мясных» специй выступают: белый, черный и стручковый перцы. Также можно добавить лавровый лист, кинзу и чеснок. Для приготовления колбасных изделий следует использовать свежие мясные продукты, это влияет на срок годности готового продукта. Кроме стандартных видов мяса (говядина, свинина), для колбасы также берется конская баранья или козье мясо. Лучше всего, чтобы это было мясо взрослого животного — ведь молодое животное перенасыщено влагой.

Птица

Для копчения берите свежую или охлажденную курицу, утку или другую домашнюю птицу. Если тушка большая, можно разрезать ее пополам вдоль позвоночника. Кожу с курицы снимать не следует. Если жира много, сделайте надрез — но жир стечет во время копчения, поэтому коптильню нужно будет вымыть. Дайте приготовленному маринаду остыть до комнатной температуры. Но некоторые предпочитают макать курицу в еще теплый раствор, только что вынутый из духовки. Время копчения должно составлять около часа.

Рыба

Копчение рыбы — один из самых сложных способов приготовления, требующий последовательности.

1. 300-500 г свежей рыбы, выпотрошенной, щедро посыпанной крупной солью и выдержанной в течение трех-четырех часов. Затем тщательно промойте рыбу и просушите ее на сквозняке до полного удаления влаги.
2. Если рыба крупная, выпотрошите ее, удалите жабры, промойте, натрите солью внутри и снаружи и выдержите 10-12 часов. Рекомендуется обвязать его бечевкой, чтобы он не рассыпался во время копчения.
3. После засолки подвесьте рыбу на час, чтобы она пропиталась рассолом. Его также можно поместить в пластиковые пакеты и спрятать в холодильник. Тщательно промойте тушки от остатков соли. Вы также можете промыть рыбу в холодной воде, а затем почистить ее.

Если рыба очень жирная, после копчения заверните ее в пергаментную бумагу, чтобы она не потеряла свой аромат.

Морепродукты

Выбирайте для копчения замороженные морепродукты: это могут быть креветки, кальмары или мидии. Разморозьте их, смешайте со специями и оставьте мариноваться на час. Положите две горсти фруктовых сухариков на дно коптильни и поставьте поддон для сбора жира и жидкости. Если вы готовите креветки, для удобства разложите их рядами на сковороде, а затем переложите на решетку. Затем поставьте коптильню на кипящий огонь и накройте крышкой. Используются такие специи, как паприка, чесночный и луковый порошок, орегано.

Овощи

Из овощей чаще всего коптят сладкий перец, баклажаны и кабачки. Их можно использовать как гарнир к основному блюду или в качестве закуски. После копченых овощей можно их нарезать и превратить в паштет. Иногда их замораживают для хранения. Копченые овощи хранятся долго, больше года.

Время

Для каждого вида продуктов существуют индивидуальные ограничения по времени и температуре. Время приготовления горячего блюда зависит от объема и веса продукта, типа продукта и размера коптильни. В среднем, целая курица готовится за один час, рыба среднего размера — максимум за 40 минут, грудка и бекон — от полутора до трех часов.

Температура

Горячее копчение производится при определенном температурном режиме, от 80 до 120 C, и может занимать от 40 до двух часов.

Температура внутри коптильной камеры будет колебаться от максимальной вверх до минимальной вниз, если коптильная камера достаточно высокая. В этом случае лучше всего распределить продукты так, чтобы одни коптились интенсивнее других. Например, мясо можно иногда заменять орехами или овощами в качестве гарнира. Крайне важно не опускать температуру копчения ниже 80C, так как это приведет к тому, что дым внутри заполнит все пространство.

Процедура копчения

Пламя не должно быть очень мощным. Для этого температура должна оставаться постоянной. Рабочая зона коптильни должна сначала находиться в мангале, прежде чем на него ставить. Вкус продуктов будет горько-сладким, если жир соприкоснется с древесной стружкой.

Специальные стойки устанавливаются в верхней части дымовой камеры. Еду кладут на них так, чтобы они не касались друг друга. Между ними должно быть расстояние в несколько сантиметров. Только тогда дым будет равномерно обволакивать куски со всех сторон. Если вы будете придерживаться этой техники, рыба будет готова через 30 минут, птица — через час, а мясо — через полтора часа.

Копченая колбаса является источником белка, витаминов B1 и B2 и пищевых волокон. Если начинка изготовлена из качественной говядины, свинины, телятины или птицы, колбаса считается безопасной, но с ограничением не более 50 г в день. Всемирная организация здравоохранения предлагает распространить это ограничение на все колбасные изделия, входящие в ежедневный рацион. Для производства колбас мясо подвергается многократной тепловой и химической обработке. В состав входят добавки, стабилизаторы, усилители вкуса и аромата. В связи с этим колбасы не рекомендуются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гастрите, аллергии и непереносимости ингредиентов.

Мокрый способ

1. Поставьте воду на огонь из расчета 1 литр на 1 кг продукта и доведите до кипения. Добавьте специи: 3 ч.л. соли на 1 л воды, черный перец, гвоздику, лавровый лист по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
2. Нафаршируйте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2 недели. Мясо должно стать плотным, чешуя – блестящей и красными.

Тушки сушат и приправляют перед приготовлением после промывки в воде.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Простая коптильня, состоящая из дымогенератора, воздуховода, корпуса, опор и камеры для щепы, подходит для копчения в домашних условиях.

Правильный способ копчения соленой и маринованной рыбы заключается в следующем:

1. Поместите щепу в топливный отсек.
2. Поместите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
3. Подключите прибор к электрической розетке так, чтобы дым мог выйти.
4. Убедитесь, что температура не опускается ниже 18* (рыба высохнет) и не поднимается выше 30* (рыба будет сильно дымиться).
5. Время копчения составляет 1 день.

Рыбу холодного копчения можно употреблять в пищу в течение 2-3 месяцев. Для его хранения не нужен холодильник: просто заверните его в пергаментную бумагу и храните в сухом, тенистом месте. Лучше всего не заворачивать продукт в целлофановые пакеты — это сокращает срок хранения.

Любопытные факты

1. Оболочки колбас бывают натуральные (черепа, синие жабры) и искусственные (целлюлоза, коллаген, волокно, проницаемый полиамид, текстиль).
2. В фарш копченой колбасы добавляют лавровый лист, кориандр, перец, гвоздику, куркуму, лук, чеснок и другие специи.
3. Домашняя колбаса холодного копчения предполагает 21 день предварительного маринования мяса, затем 3-4 дня копчения и еще месяц вяления.
4. Чтобы отравиться нитритом натрия, который добавляют в сосиски для придания им красивого цвета, нужно съесть 120 килограммов сосисок за 24 часа.

Сухой способ

1. Выпотрошите и промойте тушки. Если филе толстое, разрежьте его вдоль. Натрите их солью, чтобы выявить зерна под чешуей. Хорошо втирайте его в центр рыбы.
2. Поместите рыбу в пластиковый или стеклянный контейнер в порядке «голова-хвост-голова-хвост».
3. Положите сверху пресс, чтобы соль глубоко впиталась.

Пошаговый рецепт приготовления

Подготовьте все ингредиенты.

Необходимо соединить равные части шелухи, соли и перца.

Поставьте на огонь и доведите до кипения.

Дайте жидкости полностью остыть.

Высушите и промойте скумбрию.

Влейте холодный маринад и добавьте жидкий дым.

Накройте пленкой и оставьте в холодильнике на два дня.

По истечении этого времени высушите рыбу и подавайте на стол.

ИНГРЕДИЕНТЫ

1. Курица
2. Очищенный лук
3. Лавровый лист
4. Соль
5. Горячая вода
6. Молотый черный перец
7. Жидкий дым
8. Пакет
9. Растительное масло для смазывания тушки

Продукты для копчения

Копчением подвергают мясо, птицу и колбасы. И фрукты, овощи и орехи. Если коптят сразу несколько продуктов, как правило они готовятся по-отдельности. Если коптильня большая, многие любители «мяса с дымком» используют разные ярусы прибора для разложения ингредиентов. Это способствует быстрому приготовлению пищи и позволяет добиться аппетитного запаха, например в случае копченых фруктов.

Технология приготовления

1. Нарежьте мясо и бекон, которых обычно должно быть около 200-250 грамм (в зависимости от вкуса), на разделочной доске на небольшие кусочки, которые затем проверните в мясорубке.
2. Нарежьте зубчики чеснока мелкими кубиками. В фарш добавляют соль, различные специи (мускатный орех, имбирь, перец, гвоздику и т.д.) и чеснок.
3. Все тщательно перемешать. Поместите полученную начинку в холодильник на несколько часов. Это делается для того, чтобы добавленные специи лучше усвоились.
4. На мясорубке установлена специальная насадка, через которую вытягивается фарш. На конце оболочки завязывается узел. Начинка пропускается через мясорубку и плотно распределяется по кишечнику. Полученную колбасу завязывают на конце грубой нитью. При необходимости полученный продукт можно разрезать на несколько частей. В этом случае начинка распределяется менее плотно во время наполнения. Наполненные колбаски накалывают зубочисткой и кладут в кастрюлю с горячей водой. Сосиски должны вариться чуть более получаса. Затем их сушат в течение примерно двух дней.

1. В коптильню закладывается древесная щепа. Лучше использовать плодовые деревья, ольху, можжевельник, лещину. Лучше накрыть щепу сверху фольгой. Высушенную колбасу прокалывают иглой и кладут на решетку.
2. Камера и дымоход расположены довольно близко, поэтому убедитесь, что стружка тлеет, а не горит.
3. Установите коптильню на средний огонь, влейте блок воды. Вы также можете накрыть сосиски фольгой, чтобы предотвратить их накрывание во время копчения.
4. Накройте коптильню крышкой. Когда из трубы пойдет дым, подождите около сорока минут, затем снимите крышку и коптите сосиски еще около 15 минут (весь процесс занимает около двух часов при температуре около 60-120˚C)
5. Когда домашнее горячее копчение закончится, поместите остывшие сосиски в холодильник. Там они остаются на 24 часа, впитывая ароматы в течение 24 часов. Срок хранения колбас составляет от 1 до 3 недель при температуре 5˚C.

Аппетитные и румяные колбаски, начиненные копченостями, можно есть с пивом или добавлять в различные салаты. По сравнению с продуктами массового производства домашняя еда намного полезнее, сытнее и вкуснее.

FAQ

Как набить колбасу в домашних условиях?

Начинку можно делать вручную или с помощью конуса. Для ручной начинки берется кусок подготовленной оболочки, завязывается с одного конца, открытый конец оболочки вытягивается рукой, после чего в него вдавливается начинка. После наполнения фаршем завяжите другой конец шпажки, и получится колбасный рулет. Быстрее и проще заполнить череп с помощью конуса

Сколько времени надо коптить колбасу?

Накройте коптильню крышкой. Когда из трубы пойдет дым, подождите около 40 минут, затем снимите крышку и коптите колбаски еще около 15 минут (всего процесс занимает около 2 часов при температуре около 60-120˚C).

Что добавляют в копченую колбасу?

В фарш из копченой колбасы добавьте лавровый лист, кориандр, перец, гвоздику, куркуму, лук, чеснок и другие специи. Домашняя колбаса холодного копчения предполагает 21 день предварительного маринования мяса, затем 3-4 дня копчения и месяц сушки.

Что добавить в колбасу?

Ингредиенты и технология приготовления влияют на вкус и цвет колбасы. Их вкус усиливается при добавлении молока, яиц и бекона.