Секрет барбекю — это тепло, время и дым. Секрет отличного барбекю и успешного копчения заключается в потоке воздуха. Вы должны подвести дым к мясу, но не задерживать его слишком долго. Слишком тяжелый или долго задерживающийся дым приводит к образованию вещества, называемого креозотом.
Определение креозота
Креозот — это густое, маслянистое вещество, остающееся после пожара. Он не только вызывает горечь в пище, но и омертвляет язык, когда вы его едите. Если вы когда-нибудь оставляли тарелку барбекю с онемением на языке, то это из-за креозота, накопившегося на мясе.
Устранение креозота
Чтобы избавиться от креозота, необходимо начать с чистой коптильни. Грязная, покрытая коркой коптильня будет способствовать образованию креозота. Затем необходимо убедиться, что в коптильне обеспечен правильный поток воздуха. Если у вас небольшая водяная коптильня, то, вероятно, вы не сможете сделать многого, чтобы задержать дым или контролировать его количество. Если у вашей коптильни есть вентиляционное отверстие, вам нужно убедиться, что дым выходит наружу в достаточном количестве, чтобы предотвратить его накопление.
Проверка на наличие креозота
Один из способов проверки на наличие креозота — поднести стакан с ледяной водой к струе дыма, выходящего из вашей коптильни. Если через минуту или около того вы заметите черные вкрапления на стекле, значит, у вас недостаточная вентиляция. Откройте вентиляционные отверстия, чтобы воздух проходил через коптильню. Если у вас вертикальная водяная коптильня без вентиляционных отверстий, снимите крышку на минуту, чтобы дать дыму выйти. Как только вы заметили креозот, пора прекратить добавлять дрова в огонь. Уменьшите выделение дыма, по крайней мере, на некоторое время. В этот момент вы можете завернуть мясо в фольгу и дать ему возможность продолжить приготовление, не подвергаясь воздействию дыма.
Еще один способ проверить наличие креозота — попробовать мясо на вкус. Конечно, это уже поздновато, но пробный запуск коптильни с недорогим куском мяса поможет диагностировать проблему. Возьмите кусок самого темного по поверхности мяса и положите его в рот. Дайте ему немного посидеть на языке. Чувствуется ли горький вкус? Чувствуется ли на языке легкое онемение? Обычно вы заметите онемение раньше, чем почувствуете горечь.
После того, как произойдет химическая реакция, поверхность копченого мяса будет практически разрушена. Единственная надежда, которая у вас остается, — это срезать почерневшие края и съесть внутреннюю часть мяса. Это практически невозможно сделать с ребрышками, но можно с грудинкой и свиным жарким.
