Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и руководств, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.
Готовите ли вы их на гриле, в коптильне или даже в кастрюле, ребрышки — одно из самых вкусных и сочных блюд из всех видов мяса.
Наибольшей популярностью пользуются свиные ребрышки, хотя и у говяжьих ребрышек есть свои поклонники. Их объединяет одно: поскольку и свиные, и говяжьи ребра содержат так много соединительной ткани, они требуют длительного и медленного приготовления.
Для этого можно использовать сухой или влажный способ приготовления. Гриль и копчение являются примерами сухого способа, а тушение — влажного. Однако в любом случае ключом к успеху являются низкие температуры и длительное (минимум несколько часов) время приготовления.
Существует множество различных региональных вариаций в плане приготовления, приправ, использования сухих масел против влажных соусов и так далее. Мы поговорим о 5 видах ребрышек, начиная со свиных, а затем перейдем к говяжьим.
Ребрышки из свиной спины
The Spruce / Лия Марони
Свиные задние ребра (иногда их называют ребрами беби-бэк) берут свое начало на спине свиньи, где они соединяются с хребтом. Это те же ребра, что и в свиной корейке с костями, но корейка была удалена, чтобы сделать бескостную свиную корейку, оставив только ребрышки.
Как и все ребра, свиные спинные ребра требуют медленного приготовления, используя либо влажный жар, как в медленноварке (вам придется разделить решетку на 2 половины, чтобы она поместилась), либо сухой жар, как в коптильне или на гриле. Причина в том, что внутри, вокруг и между ребер находится большое количество хрящевой и соединительной ткани, которой требуется время и низкий жар, чтобы стать нежной и сочной.
На одной стойке обычно предлагается от 8 до 13 ребер, и обычно они нарезаются шириной от 3 до 6 дюймов. Вы заметите, что они слегка изогнуты, поскольку обернуты вокруг корейки.
Свиные запасные ребра
Запасные ребра — это нижняя часть ребер, простирающаяся вокруг живота до места соединения с грудиной.
Запасные ребра немного жирнее, чем задние, как и следовало ожидать, поскольку они происходят из области живота. Они также более плоские и обычно имеют ширину от 6 до 8 дюймов, а полная стойка состоит из 11-13 ребер. Кроме того, мясо запасных ребер немного жестче (мышцы вокруг них участвуют в дыхании, поэтому их используют гораздо чаще) и содержит больше хрящей, чем задние ребра.
Как и задние ребра, при длительном, медленном тушении или приготовлении в коптильне, на гриле или в духовке мясо становится нежным и сочным.
Свиные ребрышки в стиле «кантри»
The Spruce / Diana Rattray
Ребрышки в деревенском стиле менее специфичны, чем 2 типа ребрышек, о которых мы только что говорили, что означает, что есть несколько видов свинины, которые обычно продаются как ребра в деревенском стиле.
Официально ребра в деревенском стиле — это свиные реберные отрубы, взятые из передней части корейки в районе плеча. Они имеют узкую часть реберной кости с прикрепленным мясом, а также узкую часть перьевой кости (которая технически является частью позвоночника) с прикрепленным мясом. Иногда ребра в стиле кантри берутся не из вырезки, а из бостонской задницы, и в этом случае они состоят из поперечных срезов лопаточной кости. А иногда ребрами в стиле кантри называют части от филейной части вырезки.
Обратите внимание, что бескостные ребра в деревенском стиле — это просто длинные полоски мышц вырезки вместе с мясом между реберными костями.
Ребра говяжьей спины
Как и в случае со свиными задними ребрами, говяжьи задние ребра берутся из верхней части туши, и на самом деле речь идет о ребрах, которые используются в стейках рибай на кости и в жарком из целых ребер (так называемом прайм-рибе).
Теоретически это означает, что говяжьи ребра обычно мясистые, ароматные и очень желанные.
Однако на практике, если вы когда-нибудь пробовали говяжьи задние ребра, то знаете, что они состоят в основном из костей и жира с небольшим количеством хрящей и крошечным кусочком мяса, и, вероятно, обмазаны соусом барбекю, чтобы скрыть этот факт.
Причина этого в том, что мясокомбинаты и мясники стремятся оставить как можно меньше мяса на говяжьих ребрах, потому что говяжья вырезка и прайм-риб являются одними из самых прибыльных отрубов говядины на фунт. Более того, поскольку говяжьи ребра в целом менее популярны по сравнению с другими отрубами, получаемыми из реберной части, межреберное мясо (из межреберья) обычно идет на фарш.
Говяжьи короткие ребра
Как свиные запасные ребра берутся из нижней части грудной клетки, где она пересекается с грудиной, так и говяжьи короткие ребра. И точно так же эти ребра жесткие и тяжелые, состоящие из соединительной ткани. В отличие от говяжьих задних ребер, говяжьи короткие ребра обычно довольно мясистые, поскольку, по крайней мере, с экономической точки зрения, нет никаких реальных причин использовать это мясо каким-либо другим способом.
Короткие ребра называются так потому, что их обычно нарезают гораздо короче, пропорционально, чем свиные запасные ребра — от 3 до 4 дюймов в длину в большинстве случаев, а иногда даже короче, что, конечно, объясняется тем, что говяжья туша гораздо массивнее свиной, и если нарезать ее длиннее, она станет неуправляемой. При длине 2-3 дюйма они прекрасно помещаются в медленноварку, что также является прекрасным способом их приготовления.
Хотя их можно медленно готовить на гриле или в коптильне, и многие так и делают, самым распространенным способом приготовления говяжьих коротких ребер является тушение. Действительно, говяжьи короткие ребра — прекрасная отправная точка для приготовления супа, тушеной говядины или даже чили.
