Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и руководств, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные техники доступными для домашних поваров.
The Spruce / Анфиса Стриж
Если вы любите дымный аромат курицы или индейки, приготовленных на гриле, но считаете, что они часто получаются сухими и пережаренными, то приготовление на гриле (или копчение) целого гуся может стать той альтернативой, которую вы искали.
Гусь — это птица хорошего размера, обычно от 8 до 12 фунтов, или что-то среднее между курицей и индейкой, но что действительно отличает его от других — это содержание жира.
Крупный гусь может дать до четырех чашек жидкого жира. Хотя этот дополнительный жир необходим для сохранения влажности и аромата мяса, вы не можете просто позволить ему капать на угли (или газовые горелки), поэтому важно подготовиться к успешному приготовлению на гриле и копчению.
Еще один момент, о котором следует помнить: гусь считается птицей с красным мясом, что означает, что его следует готовить средне-высокой или средней прожарки. Это важно, потому что в отличие от курицы или индейки, которые получаются сухими и жилистыми, пережаренный гусь становится жестким, жевательным и ливерным.
Разведите двухзонный огонь
Чтобы гусь не пережарился (или чтобы внешняя сторона приготовилась, а внутренняя осталась сырой), необходимо развести двухзонный огонь.
Двухзонный огонь позволяет готовить с помощью непрямого нагрева, как в домашней духовке, что означает, что вы фактически жарите гуся. Но, в отличие от духовки, на угольном гриле гусь будет насыщен ароматом копченой древесины.
Чтобы создать двухзонный огонь, поместите горячие угли на одну сторону гриля, оставив другую сторону пустой. Вы будете готовить гуся на пустой стороне гриля, что и подразумевается под непрямым жаром.
На газовом гриле зажгите половину конфорок и поместите птицу над незажженными конфорками. И помните, что независимо от того, готовите ли вы на углях или на газе, держите крышку закрытой.
Подготовка гуся
Для начала рассчитайте 1 1/2 фунта предварительно приготовленного гуся на человека. Это означает, что из 12-фунтового гуся получится около 8 порций.
Прежде всего, необходимо удалить все излишки жира из внутренней полости тушки, а также обрезать все свободные куски кожи вокруг отверстия.
Некоторые повара предпочитают рассолить гуся перед приготовлением. Рассол, который добавляет вкус и влагу, обычно используется при приготовлении курицы и индейки на гриле, поскольку они легко высыхают, а их постность часто приводит к отсутствию вкуса.
С гусем дело обстоит иначе. И если вы не вливаете рассол непосредственно в грудку, жидкость не проникнет дальше кожи. В основном вы рассолите жир, большая часть которого все равно отойдет. Поэтому мы назовем рассол необязательным, но вы не пропустите его, если пропустите.
Тем не менее, промойте птицу изнутри и снаружи холодной водой и тщательно высушите.
Наконец, необходимо снять кожу, особенно на грудке и бедрах. Это поможет высвободить жир, когда птица будет готовиться. Острым ножом сделайте несколько неглубоких пересекающихся диагональных надрезов (в виде ромбов) по всей коже, стараясь не врезаться в мякоть. Делайте надрезы только на коже.
В качестве альтернативы вы можете проткнуть кожу по всей поверхности чем-то острым, например, зубцами вилки для жарки, но метод крестообразной штриховки работает лучше и дает более привлекательный результат.
Теперь можно приправить кошерной солью и свежемолотым черным перцем внутри и снаружи. Полость тушки можно заполнить нарезанным на четвертинки луком, цитрусовыми или даже яблоками, а также свежей зеленью, такой как тимьян, шалфей и розмарин. Обвяжите ножки мясницким шпагатом.
Как приготовить гуся на гриле
Разогрейте гриль до 350 F, что считается средней температурой. Если вы используете каминную зажигалку, это соответствует половине — 3/4 дымохода древесного угля.
Поместите пустой противень из фольги под решетку на холодной стороне гриля (т.е. на стороне без углей). В этот противень будет собираться жир, стекающий с птицы.
Жарьте гуся на стороне, удаленной от углей, с закрытой крышкой в течение 2-3 часов (примерно 18-20 минут на фунт). Пополняйте угли каждые 45 минут или около того. Просто добавляйте 8-10 новых брикетов поверх тех, которые уже горят. Если вы используете термометр-щуп, вставьте его в самую глубокую часть бедра. Когда температура достигнет 160 F, гуся можно снять с гриля, накрыть фольгой и дать ему отдохнуть в течение 20 минут перед разделкой.
Использование перетопленного гусиного жира
Пока гусь отдыхает, можно достать сковороду с гусиным жиром. Большую часть этого жидкого золота вы можете слить через сито, застеленное марлей, и использовать его так же, как жир для бекона. Но пока отложите примерно 1/4 стакана.
Пока гусь готовится, отварите нарезанный четвертинками картофель, например, юконский или красный. Слейте воду и дайте им обсохнуть в дуршлаге, пока гусь готовится. Затем, пока гусь отдыхает, обваляйте картофель в 1/4 стакана гусиного жира, приправьте кошерной солью, переложите на противень с фольгой и доведите до готовности на гриле с закрытой крышкой.
Как коптить гуся
Приготовление гуся в коптильне — более сложная техника, но рассчитывайте примерно 30 минут на фунт, и имейте в виду, что хотя низкий жар коптильни будет достаточен для удаления лишнего жира, он не даст хрустящей кожи. Поэтому при копчении гуся лучше всего довести его до готовности на среднем гриле или в духовке при температуре 350 F в течение нескольких минут.
